区分易腐败变质食品原料的冷藏与冷冻的最根本标志是温度控制？

食品温度低于0℃时，从物理意义上说已经属于冷冻状态了，但食物内的化学变化及微生物的繁殖生长即使在-lose的环境下还能继续发生；

据实验观察，冷库的温度每升高4℃，冷冻食品的保存期会缩短一半。

豌豆在零下12℃状态下储存两个月就会变黄，并失去其香味，如果将其置于-18℃时，可储存一年，而且其色泽、香味完美如初。

因此，食品原料的冷冻储存应控制在-18丈或-30℃〜-18℃之间。

有条件的餐厅，可以安装速冻机？

因为在速冻之下，食物内部的冰结晶颗粒微小，不易损坏结构组织，而且，食物通过速冻机进行冷冻之后再储存，还可以防止由于温度变化而引起的对其他已经冷冻的食品原料的影响;

可以进保鲜库，但是不能长时间存放，最多是临时中转的情况下这个主要是根据危险温度带来规定的，我国规定的危险温度带是“10-60℃”但部分细菌在“5-10℃”下仍然能够生长繁殖，所以建议把危险温度带设置为“5-60℃”，所以保鲜库就设置为“0-5℃”可参看《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.doc温度与农产品保鲜贮藏的关系：农产品采摘后，仍然是一个活体，在贮藏过程中它要维持生命，就要断消耗自身的贮藏营养，从而逐渐失去营养价值和鲜活的品质！

另外虫害也会把农产品的贮藏营养作为美食，结果会造成农产品腐败变质，失去鲜度和食用价值。

如何使农产品采摘后的活体保住营养和鲜活的品质，温度是最重要的影响因素。

一般地说，温度越低产品的营养消耗越少，病虫害危害度也越低，保持新鲜品质的时间也越长；

同时温度变化越小，保鲜效果越好！

保鲜温度也不是无限制的低，因为温度低到产品忍受不了时，也会发生冷害或冻害!

所以保鲜贮藏要求一个相对稳定的适宜低温条件。

大多数农产品最适保鲜温度是0℃左右。

维持农产品保鲜贮藏的最适温度：气温是随着一年中的季节和一天中的时间不断变化的，大多数农产品常规栽培采收的季节，温度都较高，而且昼夜变幅很大，极不适宜产品的保鲜贮藏!

许多简易的办法是找一个自然温度比较低而稳定的场所贮藏农产品，来延长产品的保鲜期，如山洞、土窖、背阴处等，这些方法，不能任意控制温度，保鲜效果差，保鲜期也比较短。

真正要按照产品长期保鲜贮藏要求的温度，最终解决办法还是要靠人工制造一个相对稳定的低温条件，即通过机械设备和电子仪器，在一定范围内，可以人为地控制温度，常见的各种冷库，就是这样一种设施!

2特点编辑(1)适用范围广：适合我国南北方各种水果、蔬菜、花卉、苗木等贮藏保鲜；

(2)贮藏保鲜期长，经济效益高！

如葡萄保鲜7个月，苹果6个月，蒜苔7个月后;

一般葡萄产地价只有1．5元/公斤，而贮藏到春节前后售价可达6元/公斤！

一次性投入建成冷库，使用寿命可达30年，经济效益十分显著。

当年投资，当年见效。

(3)操作技术简单、维修方便；

制冷设备微电脑控制温度，自动开机、停机，无需专人监护，配套技术经济实用!

保鲜库分很多种，如最先进的气调库，它既能调节库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量，使库内果蔬处于休眠状态，出库后仍保持原有品质？

3节能编辑当前，实现节能减排目标是我国各行各业所面临的重要而艰巨的工作，果品冷藏行业也同样如此。

在果品气调冷藏过程中，多数气调库为保证果品质量而不惜过多地消耗电能，但实际上，只要全面而准确地掌握气调保鲜工程的综合技术和运行规律，有些电能的消耗是可以避免的。

由于气调库运行成本的高低主要取决于消耗电能的费用，所以节能减耗意义重大。

根据多年从事气调库工作的经验，笔者认为气调库的节能减耗应从保温、气密、设备、保鲜技术等几方面考虑!

4冷库编辑4．什么是冷库冷库，一般是指用各种设备制冷、可人为控制和保持稳定低温的设施;

它的基本组成部分是：制冷系统。

电控装置!

有一定隔热性能的库房。

附属性建筑物等。

制冷系统主要包括各种制冷设备，制冷设备是冷库的心脏，它制造出冷量，保证库房内的冷源供应。

电控装置是冷库的大脑，它指挥制冷系统保证冷量供应。

具有一定隔热性能的库房，是贮藏保鲜农产品的场所，它的作用是保持低温环境的稳定，通常把隔热性能说成保温。

库房良好的隔热保温结构，可以最大限度地保持制冷设备制造的冷量在库内少向外泄露，反过来说，就是尽量减少库外热量向库内泄漏，这也是冷库与一般房屋的主要不同之处。

5种类编辑5．冷库种类及乡村产地的选择建造我国的冷库种类较多，分类缺乏统一标准；

按产地常用的类型简单介绍如下：(1)按库容大小分类有大型、中型和小型之分。

一般资料上讲的商业大、中型库，库容都偏大!

根据目前我国产地冷库都比较小的特点以及群众的习惯称谓，可以把库容1000吨以上的库称为大型库，1000吨以下、100吨以上的库称为中型库，100吨以下的库称为小型库。

产地乡村最适于建10吨～100吨的小型冷库。

(2)按制冷机使用的制冷剂可分成氨机制冷的氨机库和氟机制冷的氟机库，乡村产地建小冷库可选用自动化程度高的氟机库。

(3)按冷库的温度高低有低温库和高温库之分，果蔬保鲜库一般是高温库，最低温度－2℃;

水产、肉食类保鲜库是低温库，温度在－18℃以下。

(4)按冷库内冷分配器的形式有排管冷库和冷风机冷库?

果品蔬菜保鲜一般用冷风机冷库，俗称冷风库？

(5)按库房的建筑方式分为土建冷库、装配冷库和土建装配复合式冷库。

土建冷库一般是夹层墙保温结构，占地面积大，施工周期长，早期的冷库是这种方式。

装配式冷库是预制保温板装配式的库房，其建设工期短，可拆卸，但投资较大。

土建装配复合式冷库，库房的承重和外围结构是土建的形式，保温结构是聚氨脂喷涂发泡或聚苯乙烯泡沫板装配的形式?

其中聚苯乙烯泡沫板保温的土建装配复合式冷库最经济适用，是产地建冷库的首选形式。

6设备编辑6．小型保鲜冷库适用的制冷设备冷库制冷设备是冷库的心脏，非常重要，一个冷库运行效果好坏最关键的条件是制冷设备。

制冷设备的主体是制冷机，它有好多种，按制冷剂分有氨机和氟机两种。

而一些氟机是多种制冷剂通用的机型，先进的氟机多利用对环境影响小的制冷剂R22和其他新型制冷剂。

氟机一般体积小、噪音小、安全可靠、自动化程度高、适用范围广，适于乡村小型冷库用。

制冷机与冷凝器等设备组合在一起常称作制冷机组，制冷机组有水冷机组和风冷机组之分！

小型冷库以风冷机组为首选形式，它有简单、紧凑、易安装、操作方便、附属设备少等优点。

制冷机组的制冷机是制冷设备的心脏，常见的压缩式制冷机有开放式、半封闭式和全封闭式之分。

全封闭式压缩机体积小、噪音低、耗电少、高效节能？

它是广大乡村小冷库的首选机型，由全封闭式压缩机为主组成的风冷式制冷机组，可以做成象分体空调那样的形式，在墙壁上挂装;

7优点编辑7．乡村建小型冷库的好处乡村产地建10吨～20吨的小型冷库最合适，小冷库投资在2～4万元左右，是一般农户能接受的范围?

这种小冷库单元容量小，容易控制，出入库方便，一种产品很容易贮满，降温迅速，温度稳定，耗电少，自动化程度高，就像家用空调和冰箱那样容易管理！

多个这样的小冷库建在一起就形成了小冷库群，总容量可达到数百吨、上千吨的规模，它的总投资与同等规模中、大型冷库相近！

但它可以保鲜更多的产品和品种，根据其不同的保鲜温度要求，可实现任意分别控制，这是大容量冷库不容易做到的?

总之小冷库群的灵活性、可操作性、自动化程度、节能效果和经营效果要大大好于中、大型冷库！

8小型冷库编辑8．向大家推荐几种现代化小型冷库小冷风库(1)装配复合式小冷风库是一种新型冷库，它的墙体和房盖是砖木、砖瓦或砖混结构，隔热保温结构是在房屋的内壁上贴敷隔热保温材料?

库容100吨以下，代表库型是TZFX－10Q和TZFX－20Q?

建一个标准TZFX－10Q的土建装配复合式小冷风库，设计容量10吨，60立方米容积，聚苯保温板为主的经济型保温工程7000元左右，制冷工程20000元左右，全部工程包括施工费、安装费，交付一个正常运行的库27000元以内；

一个20吨的TZFX－20Q的土建装配复合式小冷风库110立方米左右，经济型保温工程1万余元，制冷工程不足3万元，工程总费用4万元左右。

上述10吨、20吨两个库型不包括房屋的土建部分，土建房屋是一般的民房，不设窗户，只留门洞。

10吨库是1间大点的民房，20吨库是2间通间民房？

新建房屋，各地的标准和费用不同?

这里要求的民房要比住人的民房建筑费用低，因其不拘形式，不需装修，只要不漏风雨、坚固牢靠即可?

用聚氨脂喷涂的保温工程造价比聚苯板经济型高40%以上？

TZFX系列土建装配式小冷风库，配置FGWQ系列挂机，10吨配用FGWQ－301或302。

20吨配置FGWQ－501或502。

高效、低噪声、全自动化运行？

自动冷库(2)TZTZ系列筒子房自动化冷库山东省果树研究所研建的另一种新型冷库，它是单间容量50吨以上，多挂机式冷库；

TZTZ系列筒子房自动化冷库的建筑形式是宽3米～4米，长20米以上，两端各留一门，或1侧留2个以上的门。

简单经济的建筑是240砖墙加楼板屋盖的形式!

通间仓库堵死窗户和多余的门，也可以改造成筒子房自动化冷库？

筒子房自动化冷库的保温结构与TZFX系列冷库一样，都可以采取多层聚苯乙烯泡沫板复合装配的经济形式。

筒子房自动化冷库制冷设备是FGWQ系列挂机，不需要专门机房，多个挂机和电控箱悬挂在库房的一侧。

每个挂机与库房内的冷风机是独立的系统，通过设定挂机工作台数，可以方便地调节耗电量，如集中入库时，全部挂机投入工作，迅速降温！

库温维持阶段和低温季节，可选择部分挂机投入工作，减少电耗，降低运行费用？

筒子房自动化冷库可以作为预冷车间，对产品进行快速冷却，一端进货，另一端出货，实现流水作业。

在一起，否则，西瓜会提早变软，缩短保鲜时间？

9保养编辑一、冷库安装完毕或长期停用后再次使用,降温的速度要合理:每天控制在8-10℃为宜,在0℃时应保持一段时间。

二、冷库库板保养，注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。

因为可以造成库板的凹陷和锈蚀，严重的会使库体局部保温性能降低？

三、冷库密封部位保养，由于装配式冷库是由若干块保温板拼而成，因此板之间存在一定的缝隙，施工中这些缝隙会用密封胶密封，防止空气和水分进入。

所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补;

四、冷库地面保养，一般小型装配式冷库的地面使用保温板，使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理时切不可使用硬物敲打，损坏地面。

10维护编辑一、冷库的除霉杀菌与消毒冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉!

这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长！

为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作?

冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂;

酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白？

常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。

二、冷库中排除异味的方法1、冷库中产生异味的原因所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。

冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：冷库在未进食品前就有一种异味存在?

入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等！

存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。

冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味!

冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生；

冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。

这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏；

不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染;

2、防止冷库异味产生的方法入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放?

冷库库房在进货前不得有异味存在；

若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。

平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄?

11管理编辑本规范适用于肉、禽、蛋、水产类冷加工和储藏的各类冷库?

一、总则1.1冷库是食品冷藏加工企业的主要组成部分，担负着易腐食品的冷冻加工和储藏任务，起着促进农副渔业生产、调剂市场季节供求、配合完成出口任务的作用？

1.2冷库结构复杂，技术性强，冷库的使用、维修、管理，必须严格按照科学办事，认真执行国家颁布的有关标准和法规，做到安全、卫生、低消耗。

1.3冷库领导及各级主管部门在抓使用的同时，要抓好日常维护检修工作，切实做到使用好、管理好冷库。

1.4冷库全体职工要钻研业务，掌握科学技术，热爱本职工作，爱护国家财产。

要加强科学研究，充分发挥科技人员的作用，采用先进技术，努力赶超世界先进水平！

二、人员2.1企业必须按有关规定配备受过专门教育和培训，具有冷藏、加工、制冷、电器、卫检等专业知识、生产经验和组织能力的各级管理人员和技术人员，有一定数量的技师、助理工程师、工程师、高级工程师负责冷库的生产、技术、管理、科研工作;

2.2冷库的压缩机房操作人员，必须具有初中以上文化程度，经过专业培训，获得合格证书，方能上岗操作。

2.3负责冷库生产和管理的企业领导人，应具有冷库管理的专业知识和实践经验？

要定期组织专业技术人员和操作人员进行技术学习和经验交流，要对本规范的实施负全部责任!

三、库房的使用管理3.1冷库的使用，应按设计要求，充分发挥冻结、冷藏能力，确保安全生产和产品质量，养护好冷库建筑结构!

库房管理要设专门小组，责任落实到人，每一个库门，每一件设备工具，都要有人负责。

3.2冷库是用隔热材料建成的，具有怕水、怕潮、怕热气、怕跑冷的特性，要把好冰、霜、水、门、灯五关。

3.2.1穿堂和库房的墙、地、门、顶等都不得有冰、霜、水，有了要及时清除！

3.2.2库内排管和冷风机要及时扫霜、冲霜，以提高制冷效能！

冲霜时必须按规程操作，冻结间至少要做到出清一次库，冲一次霜;

冷风机水盘内和库内不得有积水。

3.2.3冷库内严禁多水性作业。

3.2.4没有经过冻结的货物，不准直入冻结物冷藏间，以保证商品质量，防止损坏冷库;

3.2.5要严格管理冷库门，商品出入库时，要随时关门，库门如有损坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、防止跑冷。

凡接触外界空气的门，均应设空气幕，减少冷热空气对流。

3.3防止建筑结构冻融循环、冻酥、冻臌;

3.3.1各类冷库库房必须按设计规定用途使用，冷却物、结冻物冷藏间不能混淆使用?

原设计有冷却工艺的冻结间，如改为一次冻结时，要配备足够的制冷设备。

冷却物冷藏间、结冻物冷藏间、原设计的两用间确需改换用途的，由设计部门设计并按程序报批。

3.3.2空库时，冻结间和冻结物冷藏间应保持在—5℃以下，防止冻融循环。

冷却物冷藏间应保持在零点温度以下，避免库内滴水受潮。

3.4保护地坪（楼板），防止冻臌和损坏。

3.4.1不得把商品直接散铺在地坪上或垫上席子等冻结。

拆肉垛不得采用倒垛的方法?

脱钩和脱盘不准在地坪上摔击，以免砸坏地坪，破坏隔热层。

3.4.2商品堆垛、吊轨悬挂，其重量不得超过设计负荷!

3.4.3没有地坪防冻措施的冷却物冷藏间，其库温不得低于0℃，以免冻臌。

3.4.4冷库地下自然通风道应保持畅通，不得积水、有霜，不得堵塞，北方地区要做到冬堵春开。

采用机械通风或地下油管加热等设备，要指定专人负责，定期检查，根据要求，及时开启通风机、加热器等装置？

3.5冷库必须合理利用仓容，不断总结、改进商品堆垛方法，安全、合理安排货位和堆垛高度，提高冷库利用率？

堆垛要牢固、整齐，便于盘点、检查、进出库?

3.6库内货位堆垛要求：距冻结物冷藏间顶棚0.2米。

距冷却物冷藏间顶棚0.3米!

距顶排管下侧0.3米?

距顶排管横侧0.2米!

距无排管的墙0.2米。

距墙排管外侧0.4米！

距冷风机周围1.5米。

距风道底面0.2米?

3.7库房要留有合理的走道，便于库内操作、车辆通过、设备检修，保证安全;

3.8商品进出库及库内操作，要防止运输工具和商品碰撞库门、电梯门、柱子、墙壁和制冷系统管道等工艺设备，在易受碰撞之处，应加防护装置；

3.9库内电器线路要经常维护，防止漏电，出库房要随手关灯。

3.10冷库不宜采用包库制度，防止违章使用;