低温可以使食品细胞的呼吸作用减缓或停止，阻止进一步成熟或衰老？

冰箱就是利用这一原理使食品保鲜的。

这种方法称为冷藏保鲜技术！

但是，一些叶类蔬菜往往在o度左右就会变味，西红柿、黄瓜在7T以下就会褪色，出现皱褶、斑痕，如果再放回到较高的温度中就会腐烂；

为了解决这个问题，科学家发明了气调塑料包装技术。

气调塑料包装是将食品封人装有一定气体的塑料薄膜袋内，并调节好密封塑料包装内的气体浓度，使它恰好能够维持食品组织的有限呼吸!

袋内的食品既不致成熟、衰老，也不会发生无氧呼吸而发酵！

经过实验，青椒在含3%氧气和3%二氧化碳气的塑料薄膜包袋内可保鲜三周。

半成熟的西红柿贮藏两周后，再打开包装仍然可以继续成熟;

气调塑料包装也适用于鱼、肉等加工品，可使它们保持十足的鲜味和诱人的颜色?

国内外市场上已出现一种小包装速冻食品，它是采用快速流态冻结新技术制成的，这是继气调塑料包装技术之后发明的又一新技术。

食品在流态冻结过程中，先冻结外壳，再全部冻结；

如果食品需要久存，只要送到喷水管下喷水，使食品表面结成薄膜,防止干耗氧化，然后再包装保存即可！

灭菌，是食品保鲜贮藏中一道重要的工序。

传统的食品罐头一般是先包装再灭菌，这种技术将被无菌包装所代替。

无菌包装是将超高温灭菌的食品，在无菌状态下装封在无菌的包装容器中，它可以最大限度地保存食品原有的营养成分、组织结构、色香味等！

无菌包装的番茄汁，其中维生素C保存率为91%~98%,而制成普通罐头，维生素C保存率仅为59%~67%!

除加热灭菌外，微波灭菌是更先进的技术;

它可以对塑料薄膜包装、纸盒包装的食品组织内部进行均匀、迅速的加热，破坏食品中微生物的蛋白质及其他成分，起到杀菌作用。

1、保存叶菜类最重要的就是保留水分，同时又要避免叶片腐烂;

最简单的方法是利用旧报纸，在叶片上喷点水，然后用报纸包起来，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延长保存时间，留住新鲜。

2、冬季购买的韭菜、蒜黄等青菜，如果一时吃不完，可用新鲜的大白菜叶子包好，放在阴凉的地方，可保鲜数天。

3、生菜只要放一段时间就会逐渐变软并变色，可将菜心摘除，然后将湿润的纸巾塞入菜心处让生菜吸收水分，等到纸巾较干时将其取出，再将生菜放入保鲜袋中冷藏。

4、大蒜、葱、姜、辣椒大多为调味品，保存时最好能保持原貌？

大蒜的保存方式与洋葱类似，可将其放入网袋中，然后悬挂在室内阴凉通风处，或是放在有透气孔的专用陶瓷罐中？

而姜分为老姜和嫩姜，老姜不适合冷藏保存，可放在通风处和沙土里，嫩姜应用保鲜膜包起来放在冰箱内保存！

5、香菜保鲜!

挑选棵大、颜色鲜绿、带根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包—层纸(不见绿叶为好)，装入塑料袋中，松散地扎上袋口，让香菜根朝上将袋置于阴凉处，随吃随取。

用此法贮藏香菜，可使香菜在7—10天内菜叶鲜嫩如初。

长期贮藏香菜，可将香菜根部切除，摘去老叶、黄叶，摊开晾晒1—2天，然后编成辫儿，挂在阴凉处风干?

食用时用温开水浸泡即可，香菜色绿不黄，香味犹存。

6、茄子保鲜。

茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质！

因此，要保存的茄子一般不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。

人们在购买食品时习惯于注意保质期，保质实际上就是保证食品的安全性，但随着生活水平的提高，食品仅仅具有安全性已远远不能满足人们的需求了，人们还希望食品是新鲜的，于是保鲜概念便应运而生。

所谓保鲜，是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味!

保鲜的食品肯定能保质，但保质的食品却未必能保鲜;

不过，澳洲食品微生物学家、食品安全专家凯西莫伊尔日前也在“TheConversation”网站刊文，建议读者打破五个关于食品保鲜的误区一旦蜡质层被冲刷掉，就容易受微生物侵害而腐烂变质真空包装是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。

目前应用的有塑料袋内真空包装、铝箔包装、玻璃器皿、塑料及其复合材料包装等?

可根据物品种类选择包装材料。

由于果品属鲜活食品，尚在进行呼吸作用，高度缺氧会造成生理病害，因此，果品类使用真空包装的较少。

真空包装中重要的一个环节是除氧，这样有利于防止食品变质。

其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境实验证明：当包装袋内的氧气浓度<。

1%时，微生物的生长和繁殖速度就会急剧下降。

氧气浓度<

0.5%，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。

（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐射灭菌、微波杀菌、盐腌制等!

）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质；

此外，氧化还使维生素A和维生素C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗；

所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。

真空包装中重要的另一环节是充气。

真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值；

另外，有许多食品不宜采用真空包装，而必须采用真空充气包装，如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等？

食品经食品真空包装机真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形，并且不影响包装袋外观及印刷装潢?

真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或2〜3种气体的混合气体！

其中氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用？

氧化碳气能够溶于各类脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败二细菌等微生物的活性。

氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖的作用，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。

在食品行业，真空包装应用非常普遍，各种熟制品，如鸡腿、火腿、香肠、烤鱼片、牛肉干等。

腌制品，如各种酱菜以及豆制品、果脯等各种各样需要保鲜的食品越来越多地采用真空包装!

经过真空包装的食品保鲜期长，大大延长食品的保质期。

1.食物别乱堆。

冰箱内食物杂乱堆放会引起细菌交叉污染，可能发生食物中毒?

嗜低温细菌可以在0-5℃、甚至更低的温度环境下存活!

2.不同食物有各自贮存的适宜温度。

在-2℃。

-5℃条件下冷藏，肉类最多可保存一个星期。

绿色蔬菜应在低温(不低于0℃)环境保存，白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右！

当外界环境适应微生物活动时（如温度、含水量较高、空气充足），食物容易腐败，食品保鲜的原理就是采用多种方法抑制微生物在食品中的生长和繁殖？

加热杀菌、冷藏、冷冻、干燥、真空包装、使用保鲜膜、保鲜袋或添加防腐剂等，都是生活中常用的保鲜方法。

加热可以杀死微生物。

冷藏、冷冻能降低温度，抑制微生物的繁殖，延长食品保鲜时间?

干燥可减少微生物生活需要的水分，破坏微生物的生存条件。

真空包装隔绝了微生物呼吸必需的空气!

另外还有些方法不止防腐保鲜，还有改变食物风味等作用，例如水淹、糖盐腌、熏制等！

水果、蔬菜较为特殊，它们虽然脱离了植株，但仍然是具有生命活力的有机体！

除要防止微生物活动引起的腐烂、变质外，还要延缓其生命活动，减少机体的营养损耗和品质下降，因此可以通过适当降低储藏温度或湿度、降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度等途径来延长蔬果的储藏期。

近年来又发展了气调库储藏保鲜技术，这种方法能大大延长果蔬的储藏期限，大幅度降低由于微生物和生物病害造成的损失，并能保持果蔬的营养价值!

保证食物贮存过程中吸收氧气、呼出二氧化碳的通道的通畅，才能使食品新羊、色艳，保持原有风味，不会腐烂变质?

食品保鲜膜用于蔬菜、水果、熟食等包装，可以防止食物在冰箱内串味、脱水干瘪。

保鲜膜为什么可对存在冰箱内的食品起到保鲜作用呢。

要解答这个问题，们就得先了解一下保鲜膜的材料;

保鲜膜是一种高分子、具有保鲜性能，表现为较高的透氧气和透二氧化碳功能的材料，它可以让食品得到适量氧气来进行通务的呼吸，使贮存的食品保持新鲜!

保鲜膜有没有毒呢？

这可能是人们最关心的问题？

食品保鲜膜按材质分为聚烯（PE)、聚氯乙烯（PVC)、聚偏二氯乙烯（PVDC)等种类，PE和PVDC是安全勺，PVC遇上油脂或高温时则会释放出有毒物质，随食物进人人体后会对健康带来线响，因此购买时要注意慎重选择;

总之，食物长期放在冰箱里会不新鲜，为了使贮存在冰箱里的食品色泽光洁保持新鲜，在放置食品时，最好用保鲜膜包好后再存放进冰箱！

这样，你就可以到新鲜的食物了。