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简述果蔬贮藏保鲜的意义

发表时间：〖2025-07-19 10:33:01〗浏览次数：〖185〗

具体如下：(1)选料原料应选择鲜嫩（八成熟）、无腐烂、无严重病虫害的果蔬。(2)清洗采摘后的果蔬放入清洗液中，洗掉表面污垢及虫卵等。(3)杀菌消毒方法一：将清洗干净的果蔬放人0.1%~0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡1~3分钟。方法二：采用过氧乙酸溶液杀菌。过氧乙酸溶液的配制：原料有冰醋酸4.5%、双氧水5.5%和水90%。先将冰醋酸与双氧水缓慢地混合均匀，再将其倒人水中，搅拌均匀后置于阴凉处放置3天即得1%的过氧乙酸溶液。使用方法与使用高锰酸钾溶液相同。(4)漂洗果蔬杀菌消毒后立即放人干净的自来水中漂洗，洗去表面残留的杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。(5)涂膜以浸、涂或喷等方式将涂膜保鲜液均匀地涂在果蔬表面，涂后立即放在苇席或竹席上，在阴凉干燥的环境下晾干，果蔬表面即形成一层透明的半透气性保鲜薄膜。(6)贮藏条件选用通风避光、无鼠害的房间；使用前用1.5%的漂白粉溶液喷洒房间或地窖的四壁。也可喷洒0.3%的过氧乙酸溶液；贮藏室地面要撒适量石灰；要及时去除果蔬呼吸过程中释放的乙烯气体；定期开窗通风1~2小时，冬季选择在中午。(7)注意事项①果蔬贮藏方式最好为窖藏，贮藏温度为0~15°C，梨、桃、李子、葡萄、草莓、蒜薹的适宜贮藏温度为0~5°C，青椒、青番茄、黄瓜的适宜贮藏温度为8°C左右。②果蔬入库应选择在早晨4~5时进行。③采用本技术对叶菜类进行保鲜时，除选用涂膜保鲜液外，也可购买臭氧保鲜机保鲜，效果较好。④在贮藏过程中，如发现有果蔬老化、变软现象应及时出库销售，发霉的果蔬要及时清除掉。生物技术保鲜是近年来新发展起来的、具有广阔发展前景的贮藏保鲜方法。其中，生物防治和利用遗传基因进行保鲜，是生物技术在果蔬贮藏保鲜上应用的典型例子。生物防治过程中将病原菌的非致病菌株喷布到果蔬上，可以降低病害发生所引起的果蔬腐烂，从而降低因采后贮藏病害造成的损失。由于生物防治没有化学防治带来的环境污染、农药残留及连续使用产生抗药性等问题，而且具有贮藏环境小、贮藏条件较好控制、处理目标明确、避免紫外线和干燥的破坏作用以及处理费用较低等优点，因此是很有前途的贮藏保鲜方法，是综合治理的重要一环。温度是影响果蔬采后呼吸代谢的首要因素。在一定范围内果蔬呼吸强度随环境温度降低而减弱。降低贮藏环境温度会明显降低果蔬的呼吸强度，降低体内一系列生理生化方面的变化，减少营养物质的消耗，从而延长果蔬的贮藏期；同时，可以抑制病原菌的腐败活动，减少病腐损失。降低贮温在贮藏保鲜所有措施中，可占60%〜70%的效果。贮藏温度降下来了，湿度、气体、薄膜包装、防腐剂、保鲜剂等保鲜措施都好调控和发挥作用。否则，贮藏温度降不下来，其他一切调控措施都不好操作。温度是影响果蔬采后呼吸代谢的首要因素。在一定范围内果蔬呼吸强度随环境温度降低而减弱。降低贮藏环境温度会明显降低果蔬的呼吸强度，降低体内一系列生理生化方面的变化，减少营养物质的消耗，从而延长果蔬的贮藏期。同时，可以抑制病原菌的腐败活动，减少病腐损失。降低贮温在贮藏保鲜所有措施中可占60%~70%的效果。贮藏温度降下来了，湿度、气体、薄膜包装、防腐剂、保鲜剂等保鲜措施都容易调控和发挥作用。否则，贮藏温度降不下来，其他一切调控措施都不容易操作。适当提高贮藏场所二氧化碳浓度和适当降低其氧气浓度，可有效地抑制果蔬呼吸代谢，抑制果胶物质降解和叶绿素降解等降解过程，从而延缓果蔬的成熟进程；并能明显地抑制微生物的危害。利用高二氧化碳及低氧气贮藏果蔬，就是气调贮藏。高二氧化碳和低氧气之所以能够抑制果蔬的呼吸作用和成熟过程，是与果蔬的乙烯生物合成受到抑制分不开的。乙烯生物合成是一个需氧过程，空气中氧气浓度降低，这个过程就会受到影响。而高二氧化碳的作用，一般认为它是乙烯作用的竞争性抑制剂。另外，适宜的高二氧化碳及低氧气可抑制某些果蔬的生理病害，这方面比较明显的例子是气调贮藏可以降低苹果虎皮病的发病率。大气中一般含有21%的氧气和0.03%的二氧化碳。果蔬即使在氧气大量减少的情况下，仍可以维持正常的呼吸作用，但氧气含量低于一定界限，呼吸便急剧减弱，如果氧气极度不足时便可诱发无氧呼吸。无氧呼吸消失点的空气氧浓度一般为1%〜5%，但也同果蔬种类不同而有差异，如菠菜和荚用菜豆约为10%，豌豆和胡萝卜为4%，芒果为9.2%，石刁柏为2.5%。另外，果蔬器官在生长、发育、成熟和衰老过程中，无氧呼吸消失点的变化幅度也很大，如幼果为3%〜4%，接近成熟时可降至0.5%，此后细胞同化氧气的能力降低，到充分成熟时的果实，当氧气在12%〜13%时就有可能开始无氧呼吸。另一方面，氧气浓度升高，果蔬的呼吸作用便增大，促进后熟。过高的氧浓度（70%〜100%)也会对植物造成毒害。因此，在贮运中必须精心地维持这样的氧气水平-^使有氧呼吸减至最低限度，但又不激发无氧呼吸。低氧伤害的症状主要是表皮组织局部塌陷，褐变、软化，不能正常完熟，产生酒味和异味。二氧化碳浓度对呼吸作用的影响是很清楚的，一般二氧化碳浓度高于5%时就有明显抑制呼吸作用的效应。但二氧化碳浓度过高，反而有刺激呼吸作用增高和引起无氧呼吸的作用。这可能是二氧化碳所产生的间接作用，如降低细胞内pH值，或者改变其他代谢过程而影响呼吸作用。有些果实也能耐较高的二氧化碳浓度，如草莓等。通过对高二氧化碳对苹果、香梨、鸭梨、番茄等果实影响的研究表明，果实贮藏前期对高二氧化碳的忍耐力较强，贮藏后期衰老的果实对高二氧化碳比较敏感，较高的二氧化碳可加速无氧呼吸，引起严重的生理损伤。二氧化碳伤害的症状同低氧伤害相似，主要表现为表面或内部组织或两者都发生褐变，出现褐斑、凹斑或组织脱水萎软甚至形成空腔。贮藏的果蔬产品是植物体的一部分或一个器官，采收之后仍然是个有生命的活体，在商品处理、运输、贮藏等过程中，继续进行着各种生理活动，向着衰老、败坏方面变化，直至生命活动停止。进行果蔬贮藏保鲜，就是要采取一切可能的措施，去减缓这种变化的速度，延长采后果蔬的生命，尽可能长时间地保持其特有的新鲜品质。果蔬新鲜品质的保持能力决定于果蔬自身的品质与耐贮性。果蔬的品质与耐贮性是在果蔬采收之前形成的生物学特性，是受遗传因子控制的，还受果蔬生长环境和栽培技术等因素影响。所以，在贮藏之前应选择品质优良耐贮性好的果蔬原料才会有好的贮藏效果。温度是影响果蔬采后呼吸代谢的首要因素。在一定范围内果蔬呼吸强度随环境温度降低而减弱。降低贮藏环境温度会明显降低果蔬的呼吸强度，降低体内一系列生理生化方面的变化，减少营养物质的消耗，从而延长果蔬的贮藏期。同时，可以抑制病原菌的腐败活动，减少病腐损失。降低贮温在贮藏保鲜所有措施中可占60%〜J0%的效果。贮藏温度降下来了，湿度、气体、薄膜包装、防腐剂、保鲜剂等保鲜措施都容易调控和发挥作用。否则，贮藏温度降不下来，其他一切调控措施都不容易操作。你好过输保鲜剂，在果蔬宝厂的过程中起到的作用就是说能够让蔬菜水果保存的时间更久一些，长时间保持新鲜。果蔬的呼吸，对贮藏既有不利的一面，又有有利的一面，主要从以下几点考虑。(1)产生呼吸热果蔬在呼吸过程中必然产生能量，除维持果蔬自身的生命活动外，一部分以热能的形式释放出来，即呼吸热，它使果蔬体温增高，进而又促进呼吸作用，导致体内有机物消耗更快，使果蔬贮藏期缩短。(2)出现无氧或缺氧呼吸无氧或缺氧呼吸往往带来许多危害，在果蔬贮藏期间，当氧浓度低而发生缺氧呼吸时，由于产生的能量很少（约为有氧呼吸的1/24)，为维持生命活动而必须大量消耗贮存的营养物质，加速衰老；同时使最终产物乙醇和中间产物乙醛在组织中大量积累，毒害果蔬细胞，使品质劣变、组织死亡。(3)呼吸作用产生乙烯乙烯是一种引起果蔬成熟的植物激素，对果蔬的耐藏性、果蔬贮藏期间的品质变化均有不同程度的影响。那么，如何避免和减少乙烯的不利作用呢？首先，合理选果，不能混藏。其次，控制贮藏条件，抑制乙烯的生成和作用。乙烯在0°C左右时，合成能力极低，随温度上升，乙烯生成加快，因此，采用尽可能低而不发生伤害的温度可控制乙烯的合成。再次，控制低氧和高二氧化碳的环境条件。(4)呼吸作用与果蔬的抗病性虽然呼吸作用是个物质消耗过程，使果蔬重量减轻，组织衰老，但也正是由于果蔬采后仍是具有生命的活体，进行呼吸作用，才具有耐藏性和抗病性，呼吸作用在愈伤和抗病性两方面均有积极的作用。当果蔬遭受机械损伤时，呼吸作用为形成愈伤组织所需新物质的合成提供了中间产物和能量。