以辐照加工技术为基础，运用r射线、x射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，进而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的，经过这种保藏技术处理的食品称为辐照食品!

经照射的食品可以在不破坏原包装的条件下较长时间存放，而不会霉烂变质以提供人们食用。

这是为什么呢;

原来，射线具有穿透力强、杀伤力大的特点，寄生在食品里的病原微生物及昆虫被杀死!

用适当的剂量来辐照食品，还能抑制食品自身新陈代谢的过程，因而可以防止食品的变质霉烂！

1、辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。

消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期！

辐照能杀死细菌、酵菌、酵母菌，这些微生物能导致新鲜食物类似水果和蔬菜等的腐烂变质。

辐照食品能长期保持原味，更能保持其原有口感？

2、食品辐照技术是1905年申请专利，并于20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，以辐射加工技术为基础，运用x射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。

辐照还能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。

经过超过四十年的研究，现在约有36国家的大约50多种辐照食物辐照得到承认。

正如世界卫生组织所作出的结论：辐照食品就象用巴斯德杀菌法消毒的食物一样安全，而且有益健康;

“辐照食品”在日常生活中经常会走进我们的餐桌，那么到底什么是“辐照食品”呢?

它有什么危害吗。

根据中华人民共和国卫生部颁发的《辐照食品卫生管理暂行规定》，辐照食品是指用钴-60、铯-137产生的r射线或电子加速器产生的低于10Mev电子束照射加工保藏的食品?

1976年，联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织关于辐照食品安全卫生性的联合专家委员会(JointFAO/IAEA/WHOExpertCommittee)宣布，食品的辐照过程是一种类似加热或冷冻过程的物理过程。

中国卫生部食品卫生监督检验所组织29个单位，对大米、土豆、花生仁、蘑菇、香肠等几十种食品进行辐照研究，结果已于1986年通过技术鉴定，并制定了《辐照食品卫生管理暂行规定》，已在建立大型辐照食品生产基地。

世界上已有28个国家和机构允许使用辐照食品38种以上。

辐照主要用于食品的抑制发芽、杀虫、保鲜和杀菌，涉及的食品有土豆、洋葱、大蒜、面粉、谷类、果干、芒果、草莓、蘑菇、芦笋、鱼片、虾、鸡、罐装食品等。

现在的食品生产过程中，常用的食品防腐方法是添加防腐剂、高温灭菌和辐照灭菌。

其中防腐剂对人体的损害越来越受到人们的重视；

高温灭菌有时效果欠佳，且容易损失食物的营养成分。

相比较而言，辐照可以说是一种最佳食品灭菌法？

食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，即运用X射线、7射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行照射，这种照射可以有以下作用；

·抑制作物生长，可阻止采摘后的植物继续生长，如对蘑菇?

防止作物在收获后再发芽，如对土豆；

·杀虫、杀菌，如食物中的沙门菌、李斯特菌、大肠杆菌等对辐照较敏感，低剂量辐射即可将其杀灭。

因辐照可以发挥上述作用，辐照后食品的卫生质量可以提高，食品营养品质及风味可以保持，保存时间可以延长。

辐照食品的技术优势与其他众多的食品保藏方法（如干燥贮藏、冷冻贮藏、气调贮藏、化学处理等）相比，食品辐照保藏具有如下特点和优势：①可以杀菌、消毒，降低食品的病原菌污染，降低因食用不卫生食物引起的疾病的发病率？

②可以延缓鲜活食品早熟，抑制发芽，减少食品腐烂和损失。

③食品在辐照杀菌和消毒处理时温度不会升高（温升小于2℃)，因此特别适用于用传统方法进行热处理会失去原有风味的食品、含芳香性成分的食品的杀菌和消毒?

④福照新鲜食品时，其外观形态不发生变化，能很好地保持食品的色、香、味、新鲜天然状态和外观品质?

⑤辐照加工食品无毒物残留，无污染，这是用化学方法处理食品无法比拟的！

⑥辐照加工食品能耗低!

据1976年IAEA通报估计，冷藏食品的能量消耗为90千瓦/(小时•秒），巴氏加热消毒的能耗为23千瓦/(小时•秒），高温加热杀菌的能耗为300千瓦八小时•秒），而辐照加工食品的能耗仅为6.3千瓦八小时•秒），辐照巴氏消毒的能耗只有0.76千瓦/(小时•秒）。

⑦在某些场合，辐照处理是最好的消毒和杀菌方法?

由于7_射线的穿透力强，用7-射线对不适合熏蒸、湿煮的食物(如板栗、大枣、蚕茧、冷冻菜卷、冻虾等)及包装材料进行杀菌和杀虫处理十分有效？

⑧可以处理完成最终包装的大件食品，减少包装环节引起的污染，保证了食品在消费前的卫生性?

这就是说，辐照消毒和杀菌是食品上市前的最后一道工序，在不损坏包装的情况下，食品食用前绝对不存在二次污染问题？

⑨在辐照保鲜的同时，还有助于改善和提高食品的品质和档次。

例如，酒类的加速陈化，改善牛肉等粗纤维食品的口味，提高脱水蔬菜的复水率等。

⑩通过辐照可以对某些食品进行检疫处理，避免国际间的虫害和疾病传播;

例如，1995年以来，进口水果在市场上的流通增强，随之而来，地中海果蝇和其他果树、果品害虫也在中国许多地方被发现？

尤其是我们还没有对食用后的水果垃圾进行热处理的习惯，导致病虫害繁衍的可能性增大，如果不经有效的控制，会严重地威胁国内的果树和森林！

⑪辐照食品可以作为宇航员、登山运动员和特种病人（大面积烧伤和器官移植等病人)食用的无菌食品。

我国辐照食品已占到三分之一辐照食品检测仪辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。

食品辐照技术是1905年申请专利，并于20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，以辐射加工技术为基础，运用x射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。

食品卫生标准是规定食品卫生质量水平的规范性文件。

基本内容是对各类食品或单项有害物质分别规定了各自的质量和容许量，称为食品卫生质量指标。

利用γ、X、电子射线的辐射能量对食品进行辐照处理的食品保藏方法；

食品经辐照可达到杀菌、杀虫、抑制蔬菜发芽、延迟果实后熟等目的。

保藏期长短根据吸收剂量而定;

辐射保藏按食品的吸收剂量（食品受辐照后,每单位质量吸收的能量,单位是戈端Gy。

1Gy=1J/kg）分为3种类型：①辐射商业无菌，剂量范围为10～50kGy。

所使用的辐照吸收剂量使食品中微生物减少到零或有限个数!

辐照后的食品可在通常条件下贮藏，但必须防止再污染。

可用于辐照密封包装的蔬菜、火腿。

②辐射巴氏杀菌，剂量范围为1～10kGy!

所使用辐照吸收剂量使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌(如沙门氏菌等)，其货架寿命延长?

可用于辐照草莓等浆果以便保鲜。

③辐射耐贮杀菌，剂量一般在1kGy以下?

这种辐照处理只降低其腐败菌数并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。

这种杀菌方法可用于谷物、马铃薯的防虫和抑制其发芽。

发展简况自50年代中期美国军队开始研究辐射完全杀菌技术以来，荷兰、苏联、英国、法国等国也先后开展了食品辐照的研究,并取得了一些成果;

60年代,国际上认为辐照是食品添加剂而加以限制，因而进展减慢。

此后各国又持积极态度展开研究!

1980年以后，随着对辐照食品安全性认识的澄清,更多的国家批准辐照食品的应用。

中国卫生部食品卫生监督检验所组织29个单位,对大米、土豆、花生仁、蘑菇、香肠等几十种食品进行辐照研究，结果已于1986年通过技术鉴定，并制订了“辐照食品卫生管理暂行规定”，已在建立大型辐照食品生产基地。

原理利用钴-60辐射源或电子加速器分别产生的γ射线或电子流辐照食品时,可产生4种效应：①生物学效应，使附着在食品中的昆虫、幼虫、卵、致病菌、食品腐败微生物失去繁殖能力或致死。

②生理学效应，使食品的生化过程延缓或抑制，以致食品延缓生长或成熟。

③物理学效应，使食品本身的渗透性改变，缩短蔬菜干燥或烹调的时间;

④化学效应，使食品中各种组分发生离解，特别是水被离解后还产生间接效应而产生氧化还原反应?

特点食品辐射保藏与罐藏、干制比较，它能较好地保持食品原有的新鲜状态，所以又称冷杀菌保藏食品法!

与化学物保藏食品方法比较，它无化学物质的残留物!

与冷冻食品保藏方法比较，它能节约能源；

大多数食品保藏方法需要特殊的适宜包装，并需迅速加热杀菌或冷却，通常利用较小尺寸的包装容器，但辐射保藏食品包装可以比热处理食品包装大得多，因为γ、X、电子射线有较强的穿透力;

安全卫生性1980年10月27日至11月3日,在日内瓦召开了探讨辐射食品安全卫生性问题的国际会议，并从辐射化学、营养学、微生物学、毒理学方面确认：①以电子射线(能量10MeV以内)或γ射线和X射线（能量5MeV以内）处理食品，在食品中不产生感生放射性!

②低剂量（1kGy以内）用于食品辐射，营养损失是微不足道的！

中等剂量(1～10kGy)可能损失一些维生素。

在高剂量范围内(10～50kGy)采用有效工艺,也可以部分保护营养成分！

③各种辐射剂量能破坏致病菌或食品腐败微生物,并且不增加细菌、酵母、病毒的致病性。

④对大量食品所进行的毒理学研究的结果，没有提供辐照不利效应的证据,剂量在10kGy以内的辐照食品不再需要进行毒理试验！

发展方向主要在于：①确立工业规模食品辐照的技术经济可行性！

②研究多种食品辐照加工的稳定性？

③进一步研究高剂量辐照食品的安全卫生性评价。

④系统收集和检查关于人类使用辐照处理饮食效应；

⑤进一步研究辐照和其他处理方法相结合对食品营养价值的影响；